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Ricetta arancini di Montalbano.

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Ve lo anticipo fin da subito. Non è per niente facile preparare gli arancini ma se seguirete passo passo questo post sono sicuro che alla fine ne preparerete degli ottimi. L’unico inconveniente è che poi sarete costretti a prepararli ai vostri amici e vi assicuro che appena li assaggeranno vi tartasseranno, nel migliore dei casi, con cadenza mensile. Si narrano storie di persone costrette a lasciare il lavoro per poter soddisfare le richieste degli amici. Potete sempre non farli assaggiare a nessuno ma non condividere un arancino è un crimine. Non è esagerato dire che servono due giorni interi. D’altronde lo dice anche il famoso commissario Montalbano. Non vorreste mica mettere in discussione la parola di Montabano? Eccovi la ricetta arancini di Montalbano.

Ricetta arancini di Montalbano

Ricetta arancini di Montalbano

Ecco come Camilleri narra la preparazione degli arancini:

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.

Naturalmente esistono decine e decine di ricette. Essendo l’arancino un piatto popolare ogni città ha la propria ricetta segreta e utilizza ingredienti diversi. Quella di Camilleri ad esempio non prevede l’utilizzo dello zafferano e della mozzarella e prevede invece l’aggiunta di fette di salame. La ricetta che vi proponiamo in questo post è molto simile a quella di Camilleri ma senza salame e con caciocavallo.
Sgombriamo il campo da ogni dubbio. Mai mettere la mozzarella dentro un arancino. La Sicilia non è nota per le mozzarelle ma per i formaggi stagionati. Non parliamo poi del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano. Quindi solo caciocavallo siciliano e chiudiamo qui la questione.

Ricetta arancini di Montalbano

Ecco cosa vi serve per preparare 10 arancini:
INGREDIENTI
Per il ragù:
100 g di carne di manzo mista grassa/magra (pezzo intero)
100 g di carne di maiale mista grassa/magra (pezzo intero)
100 g di tritato di vitello
Mezza cipolla piccola
Mezzo gambo di sedano
100 g di cacio cavallo stagionato grattugiato
200 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
150 g di piselli
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio, Sale e pepe nero q.b.
Basilico e prezzemolo q.b.
250 ml di besciamella

Per la besciamella:
250 ml di latte intero
25 g di burro
25 g di farina
Sale e noce moscata q.b.

Per il risotto:
Mezzo chilo di riso (250 g di Originario e 250 g di Roma)
Mezza cipolla piccola
Brodo di carne q.b.
Olio e burro q.b.
2 uova

Altro:
150 g di caciocavallo (non stagionato) a pezzi
2 Albumi di uovo
Pangrattato a volontà
Olio per friggere (olio di arachidi)

PREPARAZIONE:
Ragù:
Il ragù deve essere molto ristretto altrimenti rischiate di “allagare” tutto l’arancino. Dovete assolutamente prepararlo almeno 12 ore prima. L’arancino va rigorosamente assemblato a freddo.
Fate rosolare la cipolla e il sedano insieme a olio e burro. Aggiungete il trito di carne e la carne intera e sfumate con del vino bianco. Aggiustate con sale e pepe nero. Aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro precedentemente diluito in un bicchiere di acqua calda. Fate cuocere un’ora e mezza a fuoco molto molto basso e con il coperchio. Nel frattempo cuocete i piselli in abbondante acqua calda e salata. Ora aggiungete al ragù il prezzemolo e il basilico tagliati con la mezzaluna e continuate a cuocere per altri 30 minuti almeno. A fine cottura prendete i pezzi di carne intera e tagliateli a pezzi utilizzando la mezzaluna e mescolateli con il sugo. Unite i piselli, il caciocavallo grattugiato e 1 bicchiere di besciamella. Fate cuocere per altri 15 minuti a fuoco lentissimo e alla fine aggiustate di sale e pepe nero. Se il ragù è troppo liquido potete aggiungere 1 cucchiaio di farina per addensarlo. Ma sicuramente non ne avrete bisogno.

Besciamella:
Sciogliete a fuoco lento il burro e aggiungete il latte. Aggiungete la farina precedentemente setacciata, un pizzico di sale e la noce moscata.

Risotto:
In una padella antiaderente e capiente preparate un soffritto di cipolla, olio e burro e poi gettate il riso e fatelo rosolare. Portate a cottura unendo il brodo caldo poco alla volta. Fate asciugare completamente il brodo. Il risotto deve essere molto asciutto. Ne va dell’integrità finale dell’arancino. Quindi state molto attenti a questo passaggio. Fate intiepidire il risotto su un largo vassoio e poi conditelo con un po’ del sugo del ragù e incorporate 2 uova intere. Lasciatelo raffreddare per 12h.
Il giorno dopo possiamo quindi assemblare il tutto. Bagnatevi le mani con acqua tiepida e stendete un po’ di riso sul palmo della mano facendo una specie di coppetta. Mettete al centro un cucchiaio pieno di ragù e un pezzo di caciocavallo. Chiudete l’arancino lavorando con le mani fino a ottenere una forma sferica. Passate infine l’arancino nell’albume sbattuto e poi nel pangrattato. Se volete potete anche fare a meno di questo passaggio. Potete cioè passare l’arancino direttamente nel pangrattato senza passare per l’albume. Io l’ho provato e vi assicuro che non si nota nessuna differenza.
Friggete gli arancini in olio caldo ma non bollente (circa 160 °C) fino a quando non saranno ben dorati. L’olio non deve essere troppo caldo perchè si rischierebbe di friggere solo la parte esterna dell’arancino lasciandone freddo il cuore e il caciocavallo non sciolto. Lasciate scolare gli arancini su una griglia.
“E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano”

Ricetta arancini di Montalbano

Ricetta arancini di Montalbano

LINK:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=249848
http://www.buttalapasta.it/articolo/la-ricetta-degli-arancini-al-ragu-di-montalbano/43639/

Terrone fino al midollo. Amante della cucina siciliana e del buon vino. Adora fotografare qualsiasi cosa e viaggiare in qualsiasi Paese. Sogna di fare il giro della Sicilia in Vespa. Prima o poi ce la farà!
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